小麦粉の勉強会

先日、新宿にある日本製粉さんにて行われた小麦粉の勉強会に出席してきました。

タイプの違う10種類の小麦粉（アメリカ産、カナダ産などの外国産小麦、北海道を中心とした国内産小麦、フランス産小麦など）

を使用し、ケーク、ジェノワーズ、クッキー、フィユタージュを焼成していただきました。

そもそも日本国内で加工される小麦粉の、強力粉、中力粉、薄力粉という名称のくくりは、もともとの小麦の種類自体が違うわけで、

硬質小麦＝強力粉、
中間質小麦＝中力粉、
軟質小麦＝薄力粉

と分類されています。

小麦粉の外皮に近い硬い部分の含有量が多くなればなるほど粒子は粗く小麦の風味が豊かになり、中心の胚乳の含有量が多いほど色は白くなり粒子も細かくなります。

それを表す数値がいわゆる灰分（かいぶん）といわれるものです。灰分の数値が大きくなればなるほど、外皮（ふすま）の含有量が増えるというわけです。

逆に数値が小さくなればなるほど外皮の含有量が減り、より白くなる上に小麦独特のクセ（風味）も弱くなっていくということです。

一般的に菓子用粉とされているのは『薄力粉』なんですが、それでは、うどん用粉とされている『中力粉』、パン用粉とされている『強力粉』は果たして

そんなにも菓子に向かないのでしょうか？

いやいや、一概にそうとも言い切れません。

うどん用の粉で焼いたジェノワーズやケークはしっとりもっちりしてそれはそれで実に面白い食感でしたし、

強力粉で焼いたケークやクッキーだって相性のいい風味のものはまったく違和感がない！

結論としては「小麦粉は好みで使い分けろ」でした(笑)

まあ、概ね予想はついていたことですが、予想以上に強力粉とケークの相性が自然であることを改めて感じました。

今回はこれからの小麦粉選びに、かなり影響を与えてくれるとてもいい機会になりました。

日本製粉の皆様、関東商事のお二方、参加した8名のパティシエの皆様

お疲れ様でした！

そして、ありがとうございました！！

Akashi KYONO